Salz heute: Edelkulinarik und Heilmittel-Lehre  -  Die Salze der Erde  -  Die Wirkung von Salz im Stoffwechsel  -  Heilen mit Salz  -  Das Salz in der Geschichte  -  Salzverwendung heute  

Geschichte, Herstellung und Rezepte

Wie entsteht der beste und teuerste Essig der Welt? Warum gerade in der Region um Modena? Selbst der „Condimento bianco“ ist unübertroffen. Dahin-ter stehen Tradition, Wissen und Organisation wie z.B. durch die Consorteria di Balsamico Tradiziona-le di Spilamberto. Tauchen Sie ein in eine andere Welt, in der sich die Zeit kaum bewegt. In der die Herzöge d’Este, die Herrscher Modenas, weiterleben.

Seit vielen Jahren steht die Quitte an der ersten Stelle, um vorgestellt zu werden. Der Ausgangspunkt: Im Klosterladen der Englischen Fräulein in Altötting wurde bis 1997 Quittenbrot in runden Spanschachteln verkauft, das von allen europäischen Königshäusern einst als Delikatesse geschätzt war. Die Schwestern stellten es aus selbst geernteten Quitten her. Heute finden wir das Quittenbrot noch im Süden als "Dulce/Carne de Membrillo" in Spanien, als teureren "Cotignac" um Orleans oder als "Pâte de Coing" in der Haute Provence.

Meerrettich – uraltes Heilmittel und Favorit der Spitzenköche So unscheinbar sein Äußeres, so vielfältig seine Wirkweise: Jahrhundertelang in der Kräuter- und Hausmedizin zur Linderung zahlreicher Gebrechen eingesetzt, als Würze jedoch unterschätzt, avanciert der Meerrettich nun sogar in der Gourmetküche zum Liebling der Spitzenköche. Für den bodenständigen Kenner sind Krensuppe und Rindfleisch mit Kren Verführung genug, der Feinschmecker genießt Marillen-Kren, Garnelensalat mit Meerrettichschaum oder Meerrettich-Limonen-Vinaigrette. DIE NEUE MEERRETTICH-KÜCHE erzählt von Herkunft, Geschichte und Verarbeitung der unscheinbaren Wurzel mit dem königlichen Geschmack, stellt einfache und raffinierte Rezepte rund um den Kren vor und bietet detaillierten Einblick in Heilkraft und Wirkung des „Penicillin des Gartens“.

Als "Gewürzinseln" gelten geografisch die Molukken im Herzen des heutigen Indonesiens. Besonders die Inseln Ambon und Run im Banda-Archipel beheimateten von alters her die Muskatnuss- und Gewürznelkenbäume. Deren Früchte finden sich auf den Tafeln der Herrschenden seit der Antike. Danach brachten die Venezianer neben Pfeffer auch Muskatnuss und Gewürznelken nach Europa und nahmen damit sehr viel Geld ein. Als die Türken den Nachschub über arabischen Karawanen unterbanden, machten sich die damals besten Seefahrer aus Spanien und Portugal auf, um die Gewürzinseln zu finden. Auch die Engländer versuchten sich und eroberten ab 1603 Run. Doch am geschicktesten beherrschten die Niederländer den Handel mit den Molukken und den indonesischen Inseln, die sie über 350 Jahre vereinnahmten. Die Preise für die beiden Gewürze überwogen Gold.Doch das Monopol zerbrach durch den Raub ganzer Pflanzen und deren Anbau in tropischen Kolonien Frankreichs und Englands. Damit sank auch der Preis - ähnlich wie bei Pfeffer - und richtete sich fortan nach den Gestehungskosten. Die heutigen Köche können sich glücklich schätzen, mit all diesen Gewürzen so preiswert versorgt zu sein. Gewisse Inhaltsstoffe setzen der täglichen Konsummenge jedoch deutlich Grenzen.

Die botanische Bestimmung der Edelkastanie Hier stoßen wir auf die erste große Überraschung. Unsere in Biergärten so beliebte Kastanie gehört einer ganz anderen Pflanzengattung an als die Edelkastanie (lat. castanea sativa), die den Buchengewächsen zugeordnet ist, einer Schwester der Eiche. Unsere gewöhnliche Rosskastanie (lat. aesculus hippocastanum), ein Seifenbaumgewächs, unterscheidet sich deutlich in der Ausprägung der Blätter, der Schalen um die Kastanie und der Form der Kastanie selbst, die noch dazu durch einen weißen Punkt gut gekenntzeichnet sind. Für den Menschen sind sie nicht genießbar. Der Name stammt daher, dass sie den Rössern (roh) als Futter gegeben wurden.

Ein wichtiger Begleiter für die feine Küche - die passende Ergänzung zum Geschenkpack "Gewürzmischungen" aus dem Hause Kastner!     mit vielen farbigen Abbildungen 

Haselnüsse aus der HallertauDer Klimawandel ermöglichte, dass vor zwanzig Jahren der gewerbsmäßige Anbau von Haselnüssen in Bayern begann. Seitdem wurden viele Erfahrungen von den Pionieren gesammelt und verwertet. Die Brüder Martin und Josef Neumeier zählen zu ihnen. Sie gaben 2008 den Hopfenanbau auf und konzentrierten sich auf die neue Kultur der "Hallertauer Haselnuss" in Bioqualität. Auf 11 Hektar ernten sie derzeit 22 Tonnen Nüsse; 2018 erbrachte gar einige Tonnen mehr. Der heiße und trockene Sommer schadete dem Hopfen, aber die Haselnuss genoss ihn. Noch mehr passte die Qualität der Früchte..... Inhalt: Editorial Die Inhaltsstoffe und ihre medizinische Wirkung Die Haselnuss-Kultur Die Hallertauer Haselnuss Freunde: Die Tüftler im Erdinger Moos Freunde: Der Entdecker hinter Dachau Freunde: Bella Italia ganz tief Das Hallertauer Haselnuss-Fest Der Verband Bayerischer Haselnuss-Produzenten Was außen vorgeht - Die Haselnuss ganz global Eine Begleiterin seit Jahrtausenden Die Haselnuss in der Küche Rezepte Adressen und Bezugsquellen

Obwohl über 100.000 Reissorten weltweit unterschieden werden und Reis das Hauptnahrungsmittel für mehr als 3 Milliarden Menschen darstellt, führt er in unserer Küche ein Schattendasein. Vielleicht liegt es daran, dass viele nicht wissen, wie Reis wirklich richtig gekocht wird und er viel mehr sein kann als ein lahmes Fertiggericht? Oder daran, dass die Beutelprodukte aus der Werbung unsere Geschmacksknospen zuverlässig langweilen? Lediglich das Risotto in der italienischen Küche regt Appetit an. In Sushis und Sashimis entdecken wir den Reis als Kulturträger, trauen uns aber diese Gerichte nicht selbst zu fertigen.   Sein Negativ-Image trägt Reis völlig zu Unrecht. Während Nudeln und Kartoffeln als Kalorienträger belastet sind, nimmt Reis als Schlankmacher eine ideale Position in der gesunden Ernährung ein. Naturreis enthält wichtige Vitamine und Mineralien. Die Vielzahl unterschiedlicher Sorten lädt zu Entdeckungsreisen ein, auf denen Sie zum Reis-Gourmet und -Liebhaber werden. Plötzlich erkennen Sie ihre Vielfalt, Düfte und Formen, Verwendungszwecke, die Typologie ihrer Gerichte, ihren charakteristischen Biss und Geschmack, ja selbst regionale Unterschiede. Das Leben bekommt eine neue Dimension, eine Reichhaltigkeit. Willkommen im Reis-Reich.In Zusammenarbeit mit Torben Buttjer und Sohrab Mohammad von reishunger.de

Kapern, die Früchte knorriger Sträucher mit zarten Blütenknospen, die rund um das Mittelmeer beheimatet sind, weisen nicht nur einen sensationellen Nährwert auf - als Würze krönen sie herkömmliche wie ausgefallene Speisen. Höchste Zeit, sie aus ihrem "Mauerblümchen-Image" zu befreien!  Kapern würzen vitello tonnato, Königsberger Klopse und - mit Sardellen - ein Tatar. Der Supermarkt um die Ecke führt sie in kleinen Gläsern, im Pflichtprogramm, zu niedrigen Preisen. Ihr eigentümlich bitterer Geschmack verleitet nicht zu Kochexperimenten. Kapern haftet das Image des Großmütterlichen, des Gestrigen an. Stiefkind der Kochkultur, in der heimischen Küche nicht nachhaltig verwurzelt, für Fernsehköche nicht in Reichweite. Doch wer weiß, dass die runden Früchte ausschließlich von Hand geerntet werden? Wer kennt die Pflanze, die vielfach in Wildform rund um das Mittelmeer wächst - bezaubernd an verfallenen Kirchen und anderen Ruinen? Sie blüht so kurz und schön wie kaum eine andere. Ebenso wenig bekannt sind diejenigen Kapernfrüchte, die nur in der italienischen und spanischen Küche verwendet werden, mit eigentlichem Namen. Plötzlich öffnet sich eine Vielfalt an Kapern-Qualitäten, die einen breiten Einsatz in der Küche als echten Gewinn an Geschmack und Tiefe verlangen.

Wertvolle Entdeckungen - Sicher kennt jeder den Lavendel. Winterharte Sorten wachsen in unseren Gärten. Lavendelduft lässt Wäsche frisch riechen, weshalb in Waschmitteln Lavendelöl Einsatz findet. Andererseits wissen wir über Lavendel viel zu wenig. Diese Broschüre will Tiefgang vermitteln. Dazu bedient sie sich der verschiedenen Lavendel-Welten. Der großflächige Lavendel Anbau in der Provence lässt diese Landschaft zur schönsten Frankreichs werden. Wir tauchen in dieses Landparadies ein und stellen seine Kultur dar, die von Lavendel und Wein geprägt ist - zugleich ein kleiner Reiseführer durch die Lavendel-Provence. Wo finden sich ähnliche Lavendel-Landschaften in anderen Ländern? Es braucht auch Wissen über die Lavendelsorten, da sie sich in Aussehen, Duft, Geschmack und Inhaltsstoffen stark unterscheiden, aber auch wie die Pflanzen kultiviert, geerntet und destilliert werden. So kommen wir schnell zu den Produkten mit Lavendel, die in erster Linie den Duft des Lavendels freigeben. Er rangiert unter den drei schönsten der Welt. Diesen Welten dient auch der Besuch des Lavendelmuseums in Coustellet. 

Vom hässlichen Entlein zum Schwan in der Küche In der Gourmetküche kommen gerade Linsen als Zutaten zu kalten Salaten oder auch warmen Kompositionen an. Völlig unausgeschöpft ist die optische Vielfalt unter den Linsen. Sie reicht von gelb und rot (Feuerlinsen) – beides geschälte Linsen – über beige, braun, grün bis tiefschwarz. Die geschmacklichen Unterschiede offenbaren sich erst durch längere Praxis; dann bestechen die Le-Puy-Linsen wie italienische Berglinsen aus den Abruzzen umso mehr. Allen Linsen gemein sind sehr positive Ernährungskomponenten. Linsen sind durch und durch gesund. Das passt in unsere bio-bewusst gewordene Welt.

Prominente geben ihre ganz perönlichen Tipps zum Thema Einladung. Sie sprechen über Tisch-Dekoration, Porzellan, Gläser, schönes Besteck, Blumenschmuck und die Platzierung ihrer Gäste bei Tisch. Außerdem erzählen sie ein besonders amüsantes Tischerlebnis.

Die Pruneaux d' Agen - Delikatessenfrucht aus Südfrankreich! In Deutschland ist die Pflaumenkultur Südfrankreichs weitgehend unbekannt. Wie also wurde aus einer herkömmlichen Pflaume ("prune") eine "Pruneaux d'Agen"? Zwischen Toulouse und Bordeaux ist die Wiege dieser außergewöhnlichen, edlen Pflaumensorte - hier haben sich die Einheimischen bereits seit dem 13. Jahrhundert auf den Anbau von Pflaumen spezialisiert und Techniken des Konservierens und der Veredelung entwickelt. Die dortigen Pflaumen ähneln den unseren in Farbe und Fruchtfleisch, sind aber größer, voller, süßer: Eine himmlische Delikatesse.  Fotos: B.I.P., P. Boisson, Willy Sträßer, Eduard Kastner Rezepte: Maitre Prunille

Dieses Büchlein über Sojosaucen ist das erste in einer europäischen Sprache. Könnte das daran liegen, dass kein Interesse der Europäer an diesem wohl wichtigsten Bestandteil der asiatischen Küche besteht? Oder wollen die Asiaten über die für sie wichtigste Nebensache ihrer Ernährung nicht schreiben? Mich faszinierte, dass Sojasaucen tatsächlich gebraut werden. Doch die Bierkultur, selbst die eines japanischen Kirin-Biers, ist als Teil dortiger Lebensqualität viel stärker ausgeprägt - wenn auch als Tanz um den Alkohol. Es gibt viele Arten von Sojasaucen, meist spezifisch für bestimmte Gerichte kreiert. Sie alle sind Mischungen, die es in diesem Büchlein zu erklären gilt.

Seit Jahrhunderten entstehen in Oberitalien "gelatine de vino" und "mostarde" (mit Senföl) und ergänzen Käse als auch viele Gerichte der italienischen Küche wie Fisch, Fleisch, Gemüse bis hin zu Desserts mit der besonderen Geschmacksnote. Folgen Sie der Entdeckungsreise zu vier Herstellern. Ein umfangreiches Kompendium über die Käse Europas erklärt ihre Anwendungsempfehlungen.   Herausgegeben von: Kastner Doris, Kastner Eduard, / Erläuternder Text von: Kastner, Eduard / Foto(s) von: Eduard und Doris Kastner, Droemer Verlag, Fratelli Lunardi, Sperlari-Cloetta, Laura Barbieri, Tölzer Kasladen/Susanne Hofmann, Verlag Edition Glénat, Verlag Dorling Kindersley, Le Tamerici

  Seit Jahrhunderten entstehen in Oberitalien "gelatine de vino" und "mostarde" (mit Senföl) und ergänzen Käse als auch viele Gerichte der italienischen Küche wie Fisch, Fleisch, Gemüse bis hin zu Desserts mit der besonderen Geschmacksnote. Folgen Sie der Entdeckungsreise zu vier Herstellern. Ein umfangreiches Kompendium über die Käse Europas erklärt ihre Anwendungsempfehlungen. Herausgegeben von: Kastner Doris, Kastner Eduard, / Erläuternder Text von: Kastner, Eduard / Foto(s) von: Eduard und Doris Kastner, Droemer Verlag, Fratelli Lunardi, Sperlari-Cloetta, Laura Barbieri, Tölzer Kasladen/Susanne Hofmann, Verlag Edition Glénat, Verlag Dorling Kindersley, Le Tamerici Präsentbox mit Buch, Chianti-Weingelee 110g und Klementinen-Mostarda 200g